Alla Tenuta Belvedere è tempo di svinatura.

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Alla Tenuta Belvedere è tempo di svinatura.

 

La svinatura è l’operazione vinicola mediante la quale si estrae il vino dal mosto al termine della fermentazione

La svinatura è il primo travaso che il cantiniere esegue quando il processo di trasformazione da mosto a vino è concluso secondo i requisiti voluti. Tale operazione è tipica della fermentazione con macerazione ovvero la vinificazione in rosso o in rosato. Con questo procedimento si separa il vino dalle vinacce. Il vino appena svinato è detto “vino nuovo”. Le vinacce subiscono una pressatura da cui si ricava il vino di pressa che può essere unito al vino nuovo. Da una seconda pressatura, più spinta della precedente, si ottiene il vino torchiato (bassa qualità) che normalmente viene utilizzato per produrre vini di bassa qualità o mandato in distilleria. Le vinacce esauste vengono quindi mandate in distilleria per la produzione di grappa. Il vino nuovo tipicamente richiede altre fasi vinicole prima di essere consumato (maturazione e affinamento) nonché ulteriori trattamenti di cantina (filtrazioni, correzioni, ecc.).

La svinatura è un procedimento meccanico che si può eseguire con diverse tecniche a seconda del contenitore ove il mosto-vino ha completata la fermentazione, del tipo di fermentazione, della quantità, degli obiettivi enologici e, naturalmente, dal tipo di cantina. Ad ogni modo si tratta quasi sempre di aspirare il vino fiore dal livello di residuo solido che giace sul fondo e travasarlo in altro contenitore: nella quasi totalità dei casi si utilizza una pompa enologica. Oppure si può procedere tramite caduta naturale sfruttando la gravità (chiaramente prelevando dal serbatoio ad un’altezza maggiore del residuo). L’operazione si svinatura può essere contemporanea o precedente a quella di filtrazione grossolana.

Invece, l’operazione di separazione delle parti solide del mosto si chiama sgrondatura e tipicamente si utilizza nella vinificazione in bianco mediante diraspo-pigiatura (non pressatura). Il mosto di sgrondo è quindi privo di bucce, vinaccioli e raspi. Il succo separato per primo si chiama mosto fiore. Dopo l’eventuale sgrondatura il mosto, prima di avviarlo alla fermentazione (sempre nella vinificazione in bianco), è sottoposto a sfecciatura (o defecazione) ovvero la pratica di illimpidimento atta a eliminare le fecce grossolane.

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