I processi di maturazione dell’uva. Dall’ Allegagione all’Invaiatura ed oltre

Mostra tutto

I processi di maturazione dell’uva. Dall’ Allegagione all’Invaiatura ed oltre

L’INVAIATURA

L’uva rappresenta la materia prima di tutti i processi di vinificazione ed il suo stato di maturazione condiziona in maniera fondamentale la qualità del mosto e quindi la qualità del prodotto finale.
La maturazione è il risultato di complessi fenomeni chimici e biologici il cui andamento è strettamente legato alle caratteristiche ambientali in cui si sviluppa la pianta, come la natura del suolo, il clima e la varietà.
Il ciclo di maturazione delle uve può essere semplicemente suddiviso in tre fasi:
  1. Periodo erbaceo: Va dall’allegagione all’invaiatura. Durante il periodo di 40-60 giorni, l’acino, di colore verde e di consistenza dura, si accresce grazie ai normali processi fotosintetici della pianta.
  2. Invaiatura: Dura dagli 8 ai 15 giorni e corrisponde alla perdita di clorofilla ed all’acquisizione, da parte dell’acino, della propria colorazione con la sintesi dei pigmenti flavonoidici per le uve a bacca bianca o antocianidinici per le uve a bacca rossa. Allo stesso tempo si ha un continuo accumulo di zuccheri provenienti dal processo di fotosintesi delle foglie e la formazione di pruina sulla buccia degli acini.
  3. Maturazione: Periodo della durata di 30-60 giorni, che va dalla fine dell’invaiatura alla maturazione vera e propria, durante il quale l’acino termina il suo accrescimento e continua il progressivo accumulo di zuccheri con la conseguente diminuizione dell’acidità.

Segue, nel caso si abbia a che fare con vinificazioni “speciali”, un ulteriore fase, la Sovramaturazione, periodo durante il quale l’acino vive delle proprie riserve andando così a perdere progressivamente il proprio contenuto di acqua con conseguente concentrazione degli zuccheri e di tutti gli altri composti, si ottengono così mosti molto concentrati che daranno origine a vini denominati “passiti”.

Tutti i processi biochimici che portano avanti il processo di maturazione non hanno carattere di propedeuticità fra l’uno e l’altro ma, talvolta,  anche solo il cambiamento di alcuni fattori possono portare ad uno svolgimento anomalo delle reazioni che partecipano processo di maturazione. Proprio per questo motivo la maturazione dell’uva non corrisponde ad uno stato fisiologico ben preciso e delineato.

from:  vinicoltura.it

Non esiste, infatti, una regola fissa per definire con precisione il concetto di maturità. In generale possiamo assumere come esempio che per le uve a bacca bianca viene ricercato la cosiddetta “maturità aromatica”, cioè il riuscire ad avere una materia prima in cui si abbia il massimo della concentrazione dei composti aromatici e allo stesso tempo una buona quantità di acidità che caratterizzi successivamente la “freschezza” del prodotto finito.

Per le uve a bacca rossa, al contrario ricercheremo la concentrazione dei composti fenolici e tenori di acidità più bassi.

Nel suo complesso la maturazione porta a:

1)   Crescita del frutto, che tende a raddoppiare sia in peso che in volume;

2)   Accumulo degli zuccheri, rappresentati da glucosio e fruttosio che a fine maturazione possono raggiungere anche il 20-25 %;

3)   Riduzione dell’acidità, con conseguente aumento del pH dovuta alla salificazione e diluizione degli acidi Malico e Tartarico, salificazione dovuta all’accumulo di potassio nell’acino;

4)   Perdita della clorofilla, con conseguente comparsa della colorazione tipica del vitigno;

5)   Accumulo di composti aromatici e polifenolici;

6)   Riduzione della consistenza dell’acino che da rigido diventa lentamente molto più morbido ed elastico

Dal punto di vista enologico si può distinguere due tipi di maturità: uno a livello della polpa, corrispondente ad un rapporto zuccheri/acidità, ed uno a livello della buccia corrispondente all’accumulo di composti polifenolici ed aromatici.

Il controllo analitico dell’uva durante tutto il corso della maturazione, permette all’enologo di scegliere con esattezza il momento più ottimale per la raccolta, sempre tenendo conto del risultato che vorrà ottenere.

Un modo molto semplice per seguire l’evolversi della maturazione è la determinazione del rapporto zuccheri/acidità, ottenuto misurando l’aumento del contenuto in zuccheri espresso in g/l di mosto e la rispettiva diminuizione del contenuto in acidità totale espressa in g/l di acido tartarico.

Questo indice, molto semplice da determinare, va comunque usato con precauzione, in quanto non esiste una vera e propria relazione diretta tra la diminuizione dell’acidità e l’accumulo degli zuccheri, in special modo se questo viene effettuato per confrontare l’evoluzione della maturazione su vitigni diversi.

Esistono altri metodi analitici molto più precisi che ci permettono di andare a determinare parametri come l’estraibilità degli antociani, il contenuto in azoto e la maturità fenolica, metodi che però devono comunque essere effettuati seguendo scrupolose procedure in opportuni laboratori specializzati.

 

Tenuta Belvedere

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *