Dipende dai tannini, che contrappongono la secchezza del vino alla pastosità della carne.

Perché i tannini, tipici del vino rosso, producono una sensazione di ruvidità e secchezza che compensa quella di pastosità lasciata dal grasso della carne. I tannini scompongono infatti le glicoproteine della saliva, che hanno funzione lubrificante, ristabilendo la sensazione di “bocca asciutta” dopo l’assunzione di cibi unti. Lo ha dimostrato uno studio coordinato dal Dipartimento di scienze nutrizionali della Rutgers University (Usa): i ricercatori hanno verificato l’effetto facendo mangiare a un gruppo di volontari cibi untuosi, accompagnati da soluzioni contenenti sostanze astringenti come l’estratto di vinacciolo, il tè verde e il solfato di alluminio.

PERFETTO ANCHE IL TÈ. Per la stessa ragione gli orientali pasteggiano con il tè e in molte culture vi sono accostamenti fra ingredienti astringenti e grassi, come l’aceto e l’olio, il limone e i fritti, i sottaceti e il bollito, lo zenzero e il sushi. Secondo i ricercatori, la naturale tendenza a ristabilire un equilibrio tra le sensazioni tattili della bocca ha favorito la ricerca di una dieta variata, che è stata vantaggiosa per la nostra evoluzione.

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